1 sac de moules
2 cuillers à soupe de vinaigre de vin rouge
1 cuiller à café de pimentón* fort
ou moitié-moitié avec du paprika doux
1 cuiller à café de cumin moulu
6 gousses d’ail hachées finement
3 cuillers à soupe d’huile d’olive
1 cuiller à café de farine
2 bonnes pincées de sel
*pimentón : paprika espagnol fumé
Laver les moules à grande eau froide en les remuant vivement et égoutter aussitôt.
Trier et rejeter celles qui restent ouvertes ou dont la coquille est cassée.
Enlever le byssus si présent. (filament apparaissant sur le coté de la coquille)
Les placer dans une grande casserole, couvrir et laisser ouvrir les moules à feu vif.
Après 5 minutes, retirer le couvercle, les moules sont ouvertes, baisser le feu et cuire encore 3 mn à découvert.
Égoutter en conservant l’eau des moules : le fumet.
Jeter les moules restées fermées.
Placer les moules dans un plat creux.
Sauce escabèche :
Dans une petite casserole, faire réduire le fumet de moitié.
Dans une poêle, faire revenir légèrement l’ail haché dans l’huile d’olive, sans laisser colorer, ajouter le pimentón, le cumin et saler.
Saupoudrer la farine, remuer 1 minute puis verser le fumet réduit et le vinaigre.
Remuer la préparation au fouet et laisser cuire encore pendant 5 minutes à feu doux.
Napper les moules de cette sauce. Se sert tiède ou froid.
