Beignets d'aubergines

Compter une aubergine “italienne” de taille moyenne par personne

Pour la pâte à beignet :

1 T. de farine

1 cuiller à thé d’huile (d’olive)

1 cuiller à thé de poudre à pâte

1 oeuf - jaune séparé et le blanc légèrement battu

1 pincée de sel

3/4 de T. d’eau tiède

 Préparation de la pâte :

 Mélanger : farine, sel, poivre (si désiré), poudre à pâte et huile.

 Ajouter le jaune d’oeuf, mélanger au fouet. Ajouter l' eau petit à petit et continuer de mélanger, la pâte doit rester épaisse. Ajouter de l'eau au besoin.
Battre le blanc d'oeuf à la fourchette, sans le monter en neige, juste pour l'aérer ( le "détendre").
Ajouter le blanc au mélange et bien incorporer.

 Il est préférable de laisser reposer la pâte approximativement 1 heure température de la pièce ou au réfrigérateur si elle doit attendre plus longtemps.

 Laver l’aubergine et couper le pédoncule.

 Sans l’éplucher, détailler l’aubergine en fines tranches de 1/4 de pouce environ, dans le sens de la longueur ou en rondelles, c’est au choix.

 Saupoudrer de sel et laisser dégorger au moins 2 heures.

 Égoutter l’aubergine sur du papier absorbant, sans rincer.

 Pour les beignets :

 Dans une poêle à bords hauts faire chauffer un fond d'huile végétale de 1/4 de pouce.
 Ne pas laisser fumer l'huile.
À l'aide de 2 fourchettes, passer chaque tranche d'aubergine dans la pâte, égoutter et déposer la tranche dans la poêle d'huile chaude. Ne pas surcharger la poêle.
 Laisser frire, puis retourner chaque beignet pour qu’il soit bien doré.

 Ajouter de l’huile si nécessaire, le feu ne doit pas être trop vif.

 Égoutter les tranches sur du papier essuie-tout.

 Servir avec du persil haché, des tranches de citron et une salade verte.

 Se mange chaud ou froid.

Feuilletés de morue salée

Pour 9 feuilletés :

200 g de morue salée, dessalée  
ou 250g de filet de morue fraîche, mais la recette ne sera pas authentique...

225 g de pâte feuilletée en rouleau, (de marque Choix du Président, disponible chex Maxi, Loblaws ou Provigo), décongelée

1/2 oignon blanc

2 gousses d'ail

1/2 cuiller à thé de thym séché

1 T de lait

1 oeuf, jaune et blanc séparés

1/4 càt de sauce pimentée Sambal oelek , Sriracha ou Harissa

 Préchauffer le four à 375F

Pour dessaler la morue, la mettre à tremper dans de l’eau froide 2 jours avant de faire la recette et changer l’eau régulièrement (toutes les 8 heures environ). 
 Le dessalage doit se faire au réfrigérateur.

 Bien égoutter, puis couper le filets en cubes et assécher à l’aide d’essuie tout.

 Placer la morue dans une casserole, verser le lait, et rajouter un peu d'eau si nécessaire, juste pour couvrir. Amener doucement à faible ébullition en surveillant constamment pour que le lait ne déborde pas.

 Au premier bouillon, éteindre le feu et égoutter la morue en conservant le lait.

 Émincer finement l'oignon, presser les gousses d'ail.

 Faire chauffer 2 cuiller à soupe d'huile d'olive dans une poêle et faire revenir l'ail et l'oignon sans laisser colorer, ajouter le thym et la sauce pimentée, cuire encore 2 minutes.

 Dans le bol d'un robot, déposer la morue, et le mélange ail oignon avec 1/4 T du lait de pochage.

 Actionner le robot pour obtenir une préparation à texture fine. Si il manque de liquide ajouter du lait 1 càs à la fois. Goûter et ajouter de la sauce pimentée au goût.

 Battre le blanc d'oeuf à la fourchette sans le monter en neige.

 Dérouler la pâte feuilletée et la couper en 9 carrés.

 Placer un peu de préparation de morue sur chaque carré.

 Au pinceau badigeonner les bords de chaque carré au blanc d'oeuf.

 Rabattre la pâte du carré de pâte en suivant la diagonale de façon à former un pâté en forme de triangle. presser les bords pour les souder.

 Placer les pâtés sur une plaque huilée ou chemisée d'un papier parchemin.

Diluer le jaune d'oeuf avec 2 càs d'eau froide.

 Au pinceau, badigeonner chaque pâté de jaune d'oeuf. (dorure à l'oeuf).

 Cuire au four, grille au centre pendant 20 minutes. Puis , grille au 3/4 haut pendant encore environ 20 minutes, en surveillant. Si vous disposez d'un four à convection, le changement de position de la grille n'est pas nécessaire. Cuire 40 minutes au total.

Moules en escabèche (mejillones en escabeche)

1 sac de moules

2 cuillers à soupe de vinaigre de vin rouge

1 cuiller à café de pimentón* fort

ou moitié-moitié avec du paprika doux

1 cuiller à café de cumin moulu

6 gousses d’ail hachées finement

3 cuillers à soupe d’huile d’olive

1 cuiller à café de farine

2 bonnes pincées de sel

*pimentón : paprika espagnol fumé

 Laver les moules à grande eau froide en les remuant vivement et égoutter aussitôt.

 Trier et rejeter celles qui restent ouvertes ou dont la coquille est cassée.

 Enlever le byssus si présent. (filament apparaissant sur le coté de la coquille)

 Les placer dans une grande casserole, couvrir et  laisser ouvrir les moules à feu vif.

Après 5 minutes, retirer le couvercle, les moules sont ouvertes, baisser le feu et cuire encore 3 mn à découvert.

 Égoutter en conservant l’eau des moules : le fumet.

 Jeter les moules restées fermées.

 Séparer les moules des coquilles, jeter les coquilles.

 Placer les moules dans un plat creux.

Sauce escabèche :

 Dans une petite casserole, faire réduire le fumet de moitié.

 Dans une poêle, faire revenir légèrement l’ail haché dans l’huile d’olive, sans laisser colorer, ajouter le pimentón,  le cumin et saler.

 Saupoudrer la farine, remuer 1 minute puis verser le fumet réduit et le vinaigre.

 Remuer la préparation au fouet et laisser  cuire encore pendant 5 minutes à feu doux.

 Napper les moules de cette sauce.  Se sert tiède ou froid.

Champignons marinés (funghi marineti)

 227g (1 paquet) de petits champignons blancs

100 ml d’huile d’olive

2 gousses d’ail pelées, dégermées et hachées

le jus de 1/2 citron

2 cuillers à soupe de persil haché

1 cuillers à soupe d’estragon haché

1/2 cuiller à thé de sel de mer

Poivre du moulin 

Rincer doucement les champignons à l’eau froide. Retirer le pied et le jeter. Déposer les champignons dans bol inox.

 Verser l’huile dans une petite casserole et réchauffer à feu moyen vif - sans laisser fumer - pendant 4 minutes.

 Retirer du feu et verser lentement l’huile sur les champignons. Bien remuer pour qu’ils s’imprègnent de l’huile et laisser refroidir à température ambiante.

 Mélanger dans un bol le jus de citron, l’ail haché, le persil et l’estragon hachés, le sel et poivrer.

 Verser ce mélange sur les champignons et bien mélanger.

 Placer dans un contenant au réfrigérateur et laisser mariner pendant 24 heures.
 Servir froid.