Allumettes aux anchois

1 paquet (2 rouleaux) de pâte feuilletée (Choix du Président)

1 boite de filets d’anchois à l’huile de 57 g

1/2 pot de pesto aux tomates séchées

1 oeuf , seulement le jaune, dilué d'une cuiller à soupe d'eau froide pour la dorure

 Préchauffer le four à 300 F.

 Dérouler la première feuille de pâte sur un plan de travail fariné.
 Il n'est pas nécessaire d'utiliser un rouleau à pâte.

 Utiliser le demi pot de pesto de tomates séchées.

 Étaler le pesto à la spatule sur la pâte en fine couche et sur toute la surface.

Mettre les anchois d’une boite d’anchois à l’huile égouttée dans le bol d’un petit robot et mixer jusqu’à une texture fine. Ajouter un peu d’huile au besoin.

 Déposer les anchois sur le pesto et répartir à la spatule en fine couche.

 Couvrir avec la seconde feuille de pâte feuilletée. Passer légèrement au rouleau pour stabiliser la préparation.

 Au couteau, séparer la surface de pâte en deux dans le sens de la longueur.
 Quadriller en diagonale au couteau la surface de chaque bande de pâte dans les deux sens, sans appuyer.

 Détailler les bandes de pâte en allumettes de taille régulière.

 Poser les allumettes sur une plaque chemisée de papier parchemin et passer la dorure à l’oeuf au pinceau.

 Poser une grille au dessus de la plaque pour freiner en cuisson le développement de la pâte feuilletée.
 Cuisson 30 minutes à 300 F (150C).

Rouleaux de feuilles de vigne farcies

1 oignon moyen finement haché

½ T de riz à grain court

500g d’agneau haché ou boeuf haché

¼  T d’aneth frais haché ou1/2 cuiller à thé d'aneth séché

2 cuillers à soupe de pignons, hachés grossièrement

300g de feuilles de vigne marinées à sec en vente chez Adonis (40-45 feuilles) rincées à l’eau chaude, égouttées et équeutées

2 cuillers à soupe de raisins de Corinthe (raisins dorés)

½ cuiller à thé de muscade moulue

½ cuiller à thé de cannelle moulue

1 cuiller à soupe de menthe sèche

1 citron tranché en fines rondelles

et le jus d’un citron

1/2 cuiller à thé de sel de mer fin

huile d’olive

 Faire sauter doucement l’oignon sans colorer.  Laisser refroidir puis mélanger tous les ingrédients. Saler légèrement.

 Placer une feuille de vigne, coté nervures vers le haut sur le plan de travail avec la pointe de la feuille vers le haut.
 Placer une petite quantité de farce sur la feuille, rabattre vers le haut les deux parties du bas de la feuille, puis replier à angle droit les deux côtés de la feuille et rouler assez serré. 
 Continuer jusqu’à épuisement de la farce.

 Placer 2 feuilles de vignes non-farcies au fond d’une cocotte.

 Aligner ensuite les rouleaux, en plusieurs couches si nécessaire.   
Recouvrir de 2 autres feuilles non farcies.

 Placer les rondelles de citron sur les feuilles du dessus. Ajouter tout juste assez d’eau pour couvrir et le jus de citron.
 Placer une assiette à l’envers sur le dessus des feuilles pour s’assurer que les feuilles farcies ne bougeront pas à la cuisson.

Amener doucement à ébullition et cuire à feu doux 1 heure.

 Les feuilles de vigne farcies se dégustent chaudes, froides ou tièdes et peuvent être réchauffées.

Curry du Kashmir aux aubergines et aux pommes (tsoont vaangan)

3 aubergines de taille moyenne

2 pommes Granny smith

1 gousse d'ail pressée

1/4 cuiller à thé de poivre de cayenne (ou moins, au goût)

1/2 cuiller à thé de curcuma

1/2 cuiller à thé de sel de mer fin

Épices :

1 cuiller à thé de graines de fenouil moulues

ou 

1 cuiller à thé du mélange d'épices Panch phoron*

*Mélange Panch Phoron :

 Le mélange panch phoron est habituellement frit dans un fond d’huile ou de beurre clarifié (ghee) avant d’ajouter les autres ingrédients de la recette, de façon à libérer les arômes.

 La nigelle et le fenouil apportent des arômes anisés propres à cette région de l’Inde

 En bengali “panch” signifie 5 et “phoron” signifie saveur ou épice.

 1 cuiller à thé de graines entières de chaque : 

  nigelle

  moutarde noire

  fenugrek

  fenouil

  cumin

 Couper les aubergines dans le sens de la longueur en tranches fines et d’environ 1/2 po de long.

 Ne pas éplucher les pommes. Les couper en 8 quartiers et enlever le coeur.

Pour les épices :

 Si vous utilisez le mélange punch phoron, il faut le faire légèrement chauffer avec 1 cuiller à soupe d'huile, ajouter le cayenne et le curcuma et ensuite ajouter ce mélange aux pommes et aubergines.

 Si vous n'utilisez que le fenouil moulu, vous le mélangez avec le curcuma et vous y ajoutez 1 cuiller à soupe d'eau avant de l'ajouter aux pommes et aubergines.

 Dans une poêle faire chauffer 4 cuillers à soupe d’huile et faire revenir lentement l'ail 1 minute puis ajouter les quartiers de pommes en les remuant  et en les retournant, jusqu'à ce qu’ils soient dorés.

 Dans une autre poêle, faire chauffer 4 cuillers à soupe d’huile et ajouter la moitié de la quantité d’aubergines ou moins selon la taille de votre poêle.

Faire griller lentement à feu doux pour ne pas les laisser trop colorer.

 Surveiller la cuisson des aubergines en remuant souvent, jusqu’à consistance moelleuse. Ajouter 1 cuiller à soupe d’huile, au besoin et retirer les morceaux cuits en les remplaçant par les aubergines restantes.

 Ajouter les aubergines aux pommes, et le mélange d’épices et remuer doucement pour bien mélanger, en prenant soin de ne pas écraser les quartiers de pomme.

 Pour une texture plus douce, on peut continuer la cuisson 1 dizaine de minutes, à feu doux et à couvert.

Pinchos morunos : petites brochettes de porc

500g de filet de porc coupé en petits cubes

Marinade 

Épices moulues :

1 cuiller à thé de cumin 

1 cuiller à thé de coriandre

1 cuiller à thé de pimentón doux

1/2 cuiller à thé de pimenton fort

4 gousses d’ail dégermées finement hachées ou écrasées au mortier avec 1/4 de cuiller à thé de sel 

1 cuiller à soupe d’origan

Le jus d’un citron (50 ml)

6 cuillers à soupe d’huile d’olive

Combiner tous les ingrédients de la marinade.

 Verser sur les cubes de porc et mariner au moins 2 heures au frais ou toute la nuit. 

 Égoutter et enfiler 3 cubes de viandes sur des petites brochettes.

 Cuire dans une poêle à griller en vérifiant souvent la cuisson

ou selon votre méthode de brochettes au bbq.                                                                                  

Salade de concombres et algue wakamé (wakame sunomono)

1 concombre moyen

ou 2 concombres libanais

2 cuillers à thé de wakamé en flocons

1 cuiller à soupe de sauce de poisson

1 cuiller à soupe de jus de limette

1 cuiller à soupe d’huile de sésame

Faire tremper le wakame dans un peu d’eau froide.

 Laver, éplucher le concombre et le couper en très fines rondelles.

 Égoutter l’algue wakamé en la pressant dans les mains.      

 Placer le concombre et le wakamé dans un saladier.

 Fouetter ensemble le jus de limette, la sauce de poisson et l’huile de sésame et verser sur le mélange wakamé-concombre.

 Servir frais.

Tofu grillé au gingembre , la recette du restaurant “Le Commensal”

450 g de tofu ferme

1/3 T de gingembre frais grossièrement râpé

3/4 T de tamari

3/4 T d’huile de sésame

 Couper le tofu en tranches épaisses d’environ 1 cm.

Verser le tamari dans une casserole, ajouter le gingembre râpé et amener à ébullition.

 Baisser alors le feu et laisser cuire 5 minutes.

 Retirer du feu et laisser tiédir.

 Ajouter l’huile de sésame et bien mélanger.

 Placer les tranches de tofu dans un plat creux. Verser dessus la marinade.

 Laisser mariner 24 heures au réfrigérateur.

Égoutter. 

 Dans une poêle, faire chauffer 4 cuillers à soupe d'huile végétale.

 Déposer les tranches de tofu dans l'huile chaude, sans surcharger la poêle.

Faire griller à feu moyen, puis retourner les tranches de tofu pour les dorer de l'autre côté.

 Les retirer et égoutter sur un essuie tout et procéder de la même façon pour les tranches de tofu restantes.

 Se mange chaud ou froid.

Kariaprak : boulettes de viande aux épices

500g d'agneau haché ou de boeuf mi-maigre ou moitié-moitié boeuf-agneau (surtout pas de porc ni de veau)

8 gousses d'ail hachées fin

1/2 T de persil plat haché fin

2 oeufs, battus séparément dans 2 bols

3/4 T de farine
huile d'olive

Épices pour les boulettes :

1/4 cuiller à thé de chaque épice moulue :

poivre noir, gingembre, clou de girofle, piment de la jamaïque (ou cannelle) muscade

1 cuiller à thé de sel de mer fin

1 cuiller à thé de paprika

Pour la sauce tomate :

1 oignon moyen émincé

1 boite de tomates en dés avec leur jus

Pour environ 20 boulettes :

 Préparer le mélange d’épices, ajouter l’ail haché et le persil. Dans un grand bol en acier inox, pétrir la viande avec les épices et un oeuf battu.

 Préparer deux assiettes , une de farine et l'autre de l'autre oeuf battu, allongé d'une cuiller à soupe d'eau froide.

 Former des boulettes de la taille d'un petit oeuf. Les rouler dans la farine, puis les passer dans l'oeuf battu et bien les enrober.

 Faire chauffer 4 càs d'huile d'olive dans une poêle et brunir les boulettes en les retournant pour les saisir uniformément.

 Placer les tomates et l'oignon émincé dans le bol d'un mélangeur et mélanger à haute vitesse  jusqu'à l'obtention d'une texture homogène.

 Verser alors ce mélange dans une grande casserole. Déposer les boulette dans cette sauce.

 Amener à douce ébullition et laisser mijoter à couvert environ 45 minutes.